Bon Appetit

С непростой задачей правильного расчета меню сталкиваются абсолютно все молодожены при подготовке к свадьбе. Как сделать так, чтобы все гости были сыты и довольны, угодить вкусовым предпочтениям и не забыть об особенностях и аллергиях? Наши специалисты рассказали, как легко и грамотно с этим справиться.

На свадьбах, как и на любом мероприятии, есть доля творчества и доля бизнес-подхода и правильных расчетов. Это касается тайминга, бюджета, и, конечно, меню. Разумеется, формулы могут корректироваться в зависимости от ваших предпочтений, структуры праздника и количества часов, заложенных на «застолье». В этой статье наши эксперты поделятся советами по правильному составлению меню.

Прежде всего, нельзя забывать, что сама по себе культура банкета в России и странах СНГ исторически очень важна. Нет ничего страшнее, чем пустые столы или нехватка алкоголя. Для нас привычно в течение праздника съесть два полноценных блюда (холодное и горячее), на столе всегда должны быть легкие закуски, а в конце праздника появляется торт. Еда – обязательная часть программы, а также «тормозящий» фактор во время тостов, ведь плотная и сытная пища позволяет пьянеть не так быстро.

Перед тем, как приступить к разработке меню, важно определиться с временными рамками и форматом свадебного ужина. Это может быть классический европейский банкет, пришедший с Запада и модный в последнее время формат «фуршет + коктейль + банкет» или же «коктейль + вечеринка». Мы разберем первый вариант, как наиболее популярный среди пар (его выбирают около 80%). Средняя продолжительность свадебного торжества в таком формате – от 5 до 7 часов (с момента сбора гостей до отъезда молодоженов в отель). Это оптимальное время для праздника, чтобы гости не заскучали, и, в тоже время, не «перепраздновали».

Для классического банкета структура свадебного мероприятия примерно одинакова и строится из «сидячих» блоков и музыкальных перерывов. Наполнение и настроение праздника могут быть абсолютно разными, но сам «скелет» выглядит следующим образом.

Фуршет: 45 минут-час (если мероприятие проходит более, чем в 50 км, или на нем присутствует более 80 гостей, прибавьте еще 20-30 минут).
Первое застолье: 35-40 минут (подаются холодные закуски и салаты, которые с этого момента присутствуют на столах постоянно). Музыкальная пауза: 20-25 минут.
Второе застолье: 40-45 минут (подается горячая закуска).
Музыкальная пауза: 35-40 минут.
Третье застолье: 40-45 минут (подается горячее блюдо).
Музыкальная пауза: 40-45 минут.
Четвертое застолье: 25-30 минут.
Дискотека: до окончания праздника.

ЧТО ВАЖНО УЧИТЫВАТЬ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ?

1. Время года. В жару следует отдавать предпочтение легким салатам без майонезных заправок, горячим блюдам на гриле, овощам и сезонным фруктам. Воды и соков летом рассчитывается примерно на 20-30% больше, чем в другое время года. Зимой еда может быть более «тяжелой», и в целом ее должно быть чуть больше (примерно 200-300 грамм). Что касается напитков, они рассчитываются стандартно, но отдается предпочтение согревающим – глинтвейн, чай и к2репкий алкоголь.

2. Вкусы ваших гостей. Конечно, вряд ли вы знаете их наизусть, но скорее всего имеете представление, будет ли на свадьбе больше вегетарианцев или, наоборот, мясоедов, а может кормящих мам. Главный секрет успешного застолья – угодить всем. Даже если вы сами относитесь к той или иной группе, помните, что не все разделяют ваши вкусы. Поэтому в меню обязательно должны быть: мясо, рыба, овощи, фрукты, сыры. Также не забывайте о маленьких гостях торжества. Для детей часто выделяется отдельный стол с аниматором, где они могут перекусить в процессе игры. Обязательно посоветуйтесь с родителями, что им можно/нельзя, дабы избежать дополнительных заказов в день мероприятия.

3. Не забудьте покормить людей, работающих на вашей свадьбе. Если человек работает больше 3-4 часов, то по правилам этикета его необходимо покормить полноценном обедом (салат + горячее). Также считается нормой оставить в гримерке для специалистов перекусы (крекеры, пирожки, фрукты, овощи), воду, кулер с чаем и кофе. Так профессионалы не упадут в голодный обморок и смогут максимально выложиться при работе на празднике.

ПЕРЕЙДЕМ К ЦИФРАМ — РАСЧЕТУ ГРАММАЖА БАНКЕТА (НА ОДНОГО ЧЕЛОВЕКА).

Фуршет (200-300 гр). Это примерно 4-5 канапе на человека: фруктовые, овощные, сырные, мясные. Рекомендуем поставить на фуршете фруктовые вазы – они отлично расходятся в перерывах как легкая закуска. Но не ставьте их на банкетные столы, так как в 80% случаев они остаются абсолютно нетронутыми.

Первое застолье – холодные закуски и салаты, которые обновляются в течение вечера (700-800 гр). Плато с овощами, сырами, мясные, рыбные, закуски, икра, баклажаны, цуккини, различные тартары и прочее. Салаты (400-500 гр). 3-4 вида салатов: классический «Цезарь», овощной, мясной, рыбный.

Второе застолье – горячие закуски (100-150 гр). Если есть возможность, попробуйте включить в меню две порции, например, жульен с грибами и более нестандартный вариант вроде тигровых креветок. Можно также предложить гостям закуски на выбор, но есть риск, что кому-то не достанется то, что он хочет. Стандартный подход – оставить жульен и добавить в подачу горячие пирожки или хачапури «в стол».

Третий блок – горячие блюда (250-300 гр). Обычно это два-три блюда на выбор (курица/ мясо/рыба). У ресторанов существует два вида подачи:

– «в обнос». Работает в случае, если вы берете блюда, которые можно порезать на небольшие кусочки, например, шашлыки/блюда на мангале. Официанты берут большие подносы и предлагают гостю попробовать несколько вариантов: курицу, мясо и рыбу. В этом случае гарнир ставится «в стол» (минимум два вида).

– «в стол». Классические порции, например, стейк с овощами или медальоны с картофелем. Гарниры чаще всего уже включены в блюдо. Расчет заказа идет в соотношении 60/40, к примеру, 60% – мясное блюдо, 40% – рыбное. Опрос гостей идет по приоритетным столикам, то есть сначала спрашивают родителей, далее близких друзей и так по очереди. Это могут быть два или три вида блюд, но, в любом случае, Вы должны быть готовы к тому, что не всем достанется то, что они желают.

В обоих случаях рекомендуется соблюдать баланс в ценовых категориях, чтобы выбранные вами варианты были с разницей не более 150- 200 рублей между собой.

Торт (150 гр.) В качестве альтернативы можно попробовать опцию сладкого стола. Он должен включать один небольшой торт (из расчета на 50% приглашенных) и один большой десерт (пирожное/капкейк) для каждого из оставшихся гостей.

Не забывайте про дополнительные опции, такие как:
– хлебные корзины, булочки, лаваш (достаточно будет 3-4 порции на каждый стол);
– дополнительные соусы к блюдам (можно посоветоваться с рестораном касательно выбранных вами позиций).

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ФУРШЕТ:

– 0,2 л обычной воды на человека (можно поделить в соотношении 65/35 – без газа/с газом);
– 0,2 л сладких напитков (два варианта соков или лимонадов).

БАНКЕТ:

– 0,6 л обычной воды на человека (соотношение такое же, как на фуршете);
– 0,5 л сладких напитков, таких как соки, морсы, лимонады (лучше, чтобы присутствовало 3-4 варианта на выбор, например, два варианта соков и два варианта лимонадов);
– 0,2 л газированных напитков (если вы заказываете виски, обязательно берите кока- колу в соотношении 1:3).

АЛКОГОЛЬ

Безусловно, при расчете алкоголя многое зависит от состава ваших гостей (старшее поколение, количество мужчин и женщин), их предпочтений и даже времени года (известно, что зимой крепкого алкоголя выпивается больше). Но, в среднем, его можно рассчитать следующим образом (если условно среди приглашенных поровну старшего поколения и молодежи и такое же соотношение мужчин и женщин).

ФУРШЕТ:

– 1 бутылка игристого вина/просекко/ шампанского на четырех гостей;
– 0,2 л вина (в соотношении 60/40 – красного и белого) на человека.

БАНКЕТ:

– 1 бутылка игристого вина/просекко на четырех гостей (для первых тостов);
– 1 бутылка белого вина на трех гостей и 2-3 в запас;
– 1 бутылка красного вина на четырех гостей и 2-3 в запас;
– 0,2 л водки на человека;
– 0,3 л виски на человека.

Ром/текила/коньяк и прочие крепкие напитки – по желанию, можно купить несколько бутылок для конкретных столиков (предварительно предупредив об этом менеджера ресторана).

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ

В течение банкета у вас обязательно должно быть ответственное лицо – связующий с рестораном. Мы рекомендуем взять на эту роль координатора или организатора, чтобы они самостоятельно решали возникающие вопросы, а также контролировали работу ресторана – количество и вес порций блюд, количество бутылок с алкоголем.

Выделите небольшую сумму (5% от стоимости банкета) на дополнительные заказы. Допустим, кто-то из гостей заказал бутылку шампанского или кому-то не хватило сыров на столе. Обязательно предупредите банкетного менеджера, что все дополнительные заказы гостей проходят через согласование с ответственным лицом, или, в противном случае, ресторан оплачивает заказ гостя самостоятельно. Это позволит вам проконтролировать и сократить дополнительные расходы.

С ЭТИМИ НЕХИТРЫМИ ПРАВИЛАМИ И ПОДСКАЗКАМИ ВАША ПОДГОТОВКА СТАНЕТ ЛЕГЧЕ, А ПРАЗДНИК ПРОЙДЕТ НА «УРА»!

ФОТО JOSE VILLA, KT MERRY, PINTEREST